La cocina y el baño vistos por un químico.
20 preguntas
La plata se pone negra porque reacciona con el azufre del aire —sobre todo sulfuro de hidrógeno y sulfuro de carbonilo— y forma sulfuro de plata (Ag₂S) en la superficie; no es el oxígeno. En una vitrina de museo, con 86 a 600 partes por billón de ese gas, tarda meses; con un huevo recién hervido cerca, 5 a 30 minutos.
Cada molécula de jabón tiene una cabeza que se une al agua y una cola larga que se une a la grasa: las colas se meten en la grasa y la envuelven en gotitas llamadas micelas, que el agua arrastra. En un experimento, lavarse con jabón dejó bacterias en el 8 % de las manos; con agua sola, en el 23 %.
La cafeína quita el sueño porque se parece a la adenosina, la molécula que se acumula en el cerebro durante la vigilia y genera presión para dormir: se encaja en sus receptores, sobre todo los A2A, sin activarlos, y bloquea la señal. En un adulto, la mitad de la dosis sigue en la sangre entre 2 y 8 horas después.
La capa blanca no es moho: es «bloom», o grasa de cacao que pasó de su forma cristalina V (funde a 33,8 °C) a la VI (36,3 °C) y salió a la superficie, o azúcar que la humedad disolvió y volvió a cristalizar al secarse.
El pan se pone duro sobre todo porque el almidón de la miga, que el horno desordenó, vuelve a cristalizar con el paso de las horas; perder agua ayuda, pero no es la causa principal. En un ensayo de 10 días, la miga en bolsa cerrada casi cuadruplicó su firmeza habiendo perdido solo un 3 % de agua.
No hay reacción química: la superficie del Mentos está llena de poros de unos 2 a 7 micrómetros donde el dióxido de carbono disuelto forma burbujas de golpe. En una botella de 2 litros de Coca-Cola dietética, 30 gramos de Mentos expulsan unos 1,4 kilos de líquido en menos de 4 segundos.
Porque el CO2 disuelto escapa en cuanto supera el equilibrio que marca la ley de Henry, y ese equilibrio depende de la temperatura: una bebida carbonatada a 6 °C retiene alrededor de un 50 % más de CO2 disuelto que a 20 °C, así que caliente pierde el gas antes y más rápido.
Porque al cortarla se rompen sus células y una enzima, la polifenol oxidasa, entra en contacto con los compuestos fenólicos de la fruta y con el oxígeno del aire: los oxida a quinonas, que se unen en pigmentos marrones. Es química del tejido vivo, no óxido ni podredumbre.
La sal conserva los alimentos porque reduce la actividad de agua (aw) disponible para los microbios: una salmuera al 13% ya baja el aw a 0,92, por debajo del umbral de 0,93 que necesita para crecer Clostridium botulinum y cerca del límite de casi todas las bacterias comunes.
Porque las moléculas de agua se atraen entre sí mucho más que al aceite: la energía para separar agua de agua (unos 144 mJ/m²) es unas 3,5 veces la que une agua con aceite (37–44 mJ/m²). El agua se queda junta y deja al aceite afuera; un litro disuelve apenas 9,5 mg de hexano.
Es una reacción ácido-base: el ácido acético del vinagre reacciona con el bicarbonato de sodio y forma acetato de sodio, agua y dióxido de carbono (CO₂). Ese gas es la espuma: 1 gramo de bicarbonato libera unos 0,29 litros de CO₂ si hay vinagre suficiente.
El humo blanco no es dióxido de carbono, que es invisible: son gotitas de agua. El hielo seco pasa de sólido a gas a -78,5 °C, y ese gas helado enfría el aire de alrededor hasta que su vapor de agua se condensa en una niebla.
Porque su piel de cobre reaccionó con el aire, el agua y la contaminación y se cubrió de pátina, sobre todo brochantita, un sulfato de cobre verde. En 1886 era marrón rojiza como una moneda de cobre; tardó entre 20 y 30 años en quedar verde del todo.
La miel se cristaliza porque es una solución sobresaturada: cerca del 95 % de su materia seca es azúcar, y la glucosa, menos soluble que la fructosa, se separa en cristales. Pasa más rápido entre 10 y 15 °C y en mieles con mucha glucosa y poca agua.
El hierro se oxida porque, con agua y oxígeno a la vez, su superficie funciona como una pila: el hierro cede electrones, el oxígeno disuelto los toma y se forma óxido de hierro hidratado (Fe₂O₃·xH₂O). Sin agua o sin oxígeno, no hay óxido; la sal lo acelera.
Es la reacción química entre un azúcar reductor (como la glucosa) y un aminoácido o una proteína, que forma pigmentos marrones y cientos de compuestos de aroma. Ocurre incluso en frío, pero muy lento: con el calor seco de un horno o una sartén se acelera cientos de veces y dora la comida en minutos.
Porque el agua que hay dentro del grano se convierte en vapor y su cáscara dura funciona como una olla a presión: alrededor de los 180 °C la presión llega a unos 10 bar, la cáscara se rompe y el almidón se expande como una espuma. El «pop» lo hace el vapor al escapar, no la cáscara.
Porque la capsaicina del ají activa TRPV1, el receptor de los nervios que detecta el calor que quema, desde unos 43 °C. El nervio envía la misma señal que ante una quemadura real, aunque la temperatura de la boca no cambie.
Lloras por el óxido de propanotial, un gas que la cebolla fabrica solo cuando la cortas: la enzima alinasa rompe un compuesto de azufre y una segunda enzima, la LFS (descubierta en 2002), lo convierte en ese gas, que activa los nervios de la córnea y dispara el lagrimeo.
Mezclada con ácidos (vinagre, limón, antisarro) la lavandina libera cloro gaseoso; con amoníaco forma cloraminas, y con alcohol, cloroformo. Todos irritan ojos y pulmones y en dosis altas pueden matar: si te pasó, sal al aire libre y llama a un centro de toxicología.
