¿Por qué la levadura hace crecer el pan?
La respuesta corta
La levadura (el hongo Saccharomyces cerevisiae) fermenta los azúcares de la harina y libera dióxido de carbono: ese gas, atrapado por la red elástica de gluten, es lo que infla la masa. En un ensayo de 2017, 5 gramos de masa liberaron hasta 163 mL de CO2 en 3 horas.
Un hongo vivo que produce gas
La levadura de panadería no es un polvo químico: es un cultivo del hongo unicelular Saccharomyces cerevisiae, el mismo organismo que fermenta la cerveza y el vino. Cuando se mezcla con agua, azúcares de la harina y una temperatura templada, sale de su estado de reposo y empieza a alimentarse de esos azúcares por un proceso llamado fermentación: los convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2), liberando energía que usa para crecer y reproducirse.
El CO2 es un gas, y como cualquier gas busca ocupar más espacio. En la masa de pan, ese gas queda atrapado dentro de una red elástica que se formó al amasar: las proteínas de la harina (gluteninas y gliadinas) se estiran y se entrelazan formando el gluten, una malla que puede inflarse como miles de globos diminutos sin romperse. Cuantas más burbujas de CO2 produce la levadura y mejor las retiene esa red, más sube la masa.
A la izquierda, masa recién amasada: pocas burbujas chicas de CO2 dentro de la red de gluten. A la derecha, después de 1 a 2 horas de fermentación: la levadura produjo más gas, las burbujas crecieron y la red de gluten se estiró, duplicando o más el volumen.
Cuánto gas produce la levadura, medido
Qué tan activa está una levadura se puede medir directamente, contando el gas que libera. En un estudio de 2017, investigadores iraníes tomaron cuatro marcas comerciales de levadura seca, prepararon con cada una una masa de 5 gramos (0,15 g de levadura, 20 g de harina y 15 mL de agua) y midieron cuánto CO2 liberaba cada una en tres horas: sumergieron la masa en un baño de agua a 40 °C, conectado por un tubo a un cilindro graduado invertido que recogía el gas a medida que se producía.[1]
| Levadura | CO2 en 3 h | Volumen del pan |
|---|---|---|
| A | 163 mL | 132 cm³ |
| B | 159 mL | 127 cm³ |
| C | 154 mL | 112 cm³ |
| D | 140 mL | 101 cm³ |
Fuente: Kasaie et al. (2017), Tabla 4.
El resultado fue parejo en las cuatro mediciones que hicieron: la levadura que más gas producía también tenía más células vivas por miligramo (contadas al microscopio con una tinción que distingue células vivas de muertas) y daba, al hornearla, el pan más alto y de mayor volumen. Las cuatro variables —gas, células vivas, volumen y altura del pan— subían y bajaban juntas.[1]
Cómo lo sabemos
Que el gas lo produce un organismo vivo, y no una simple reacción química entre ingredientes, no fue obvio durante buena parte del siglo XIX. El químico alemán Justus von Liebig sostenía que la fermentación era un proceso puramente químico, producido por la descomposición de materia orgánica, sin necesidad de ningún organismo vivo de por medio. Louis Pasteur, a partir de sus estudios sobre fermentación alcohólica y láctica, demostró lo contrario con un argumento muy simple: cada tipo de fermentación tiene su propio fermento vivo y específico, y uno no se convierte en otro aunque cambien las condiciones. En sus propias palabras, “la levadura no puede transformarse en fermento láctico: sea cual sea el medio en que se la siembre, si está realmente pura, nunca presentará el menor rastro de fermento láctico ni de ningún otro fermento”.[2] Si la fermentación fuera solo una reacción química genérica, no habría motivo para que un fermento puro se mantuviera siempre fiel a un solo tipo de producto. Pasteur incluso dedicó un capítulo entero de su libro a responder, punto por punto, las críticas que Liebig publicó en 1870, defendiendo lo que llamó la teoría fisiológica (biológica) de la fermentación.
Más de siglo y medio después, el método para comprobarlo cambió pero la lógica es la misma: en vez de discutir en papers, hoy se mide el gas directamente con instrumentos, se cuentan las células vivas al microscopio y se las compara con el resultado final, el pan horneado. La correlación que encontraron los investigadores de 2017 (más células vivas, más gas, pan más grande) es la confirmación moderna, con números, de lo que Pasteur solo pudo argumentar de manera cualitativa: el gas que hace crecer el pan es producto de la actividad de un organismo vivo, y cuanto más vivo y activo está ese organismo, más sube la masa.
Otras preguntas
¿La levadura está viva?
Sí, es un hongo unicelular, Saccharomyces cerevisiae. En la masa seca o refrigerada queda en un estado de reposo y vuelve a activarse con agua, azúcar y una temperatura templada.
¿Por qué algunas masas suben más rápido que otras?
Depende de cuánta levadura viva haya y de qué tan activa esté: en el estudio comparado en este artículo, la muestra con más células vivas por miligramo produjo más gas y dio panes de mayor volumen que las muestras con menos células viables.
¿El polvo de hornear hace lo mismo que la levadura?
El gas final es el mismo, dióxido de carbono, pero el origen es distinto: el polvo de hornear lo libera por una reacción química entre un ácido y un bicarbonato al mojarse y calentarse, en minutos; la levadura lo libera por la fermentación de un organismo vivo, un proceso que tarda horas.
¿Por qué hay que amasar la masa?
El amasado forma y alinea las proteínas de la harina (gluteninas y gliadinas) en una red de gluten elástica. Esa red es la que atrapa las burbujas de CO2 que produce la levadura; sin ella, el gas se escaparía y la masa no retendría forma al subir.
Fuentes
- Kasaie Z, Homayouni Rad A, Kargozari M, Jahanbakhsh Oskouie M. Evaluation of Survivability and Bioactivity of Saccharomyces cerevisiae in Bread Dough . Studii şi Cercetări Ştiinţifice: Chimie şi Inginerie Chimică, Biotehnologii, Industrie Alimentară, 18(3): 249-257 (2017). primaria 4 levaduras comerciales liberaron entre 140 y 163 mL de CO2 en 3 h (5 g de masa, método de gasografía); la que más gas produjo dio también el pan de mayor volumen y altura (Tabla 4).
- Pasteur L. Studies on Fermentation: The Diseases of Beer, Their Causes, and the Means of Preventing Them . Macmillan and Co. (trad. inglesa autorizada; orig. 'Études sur la Bière', 1876) (1879). primaria 'Yeast cannot transform itself into lactic ferment [...] if it is actually pure it will never present the least trace of lactic ferment or of any other ferments' (p. 37). Incluye un capítulo de respuesta directa a la crítica de Liebig (1870) a la teoría biológica de la fermentación.
Publicado el 7 de noviembre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
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