¿Por qué explota el pochoclo?
La respuesta corta
Porque el agua que hay dentro del grano se convierte en vapor y su cáscara dura funciona como una olla a presión: alrededor de los 180 °C la presión llega a unos 10 bar, la cáscara se rompe y el almidón se expande como una espuma. El «pop» lo hace el vapor al escapar, no la cáscara.
Una olla a presión del tamaño de un grano
El pochoclo —palomitas de maíz en México y España, cabritas en Chile, canchita en Perú, cotufas en Venezuela, crispetas en Colombia, pororó en Paraguay— sale de un maíz especial, el maíz reventador. Cada grano pesa unos 170 mg y guarda adentro unos 20 mg de agua, alrededor del 12 % de su peso, mezclada con almidón y encerrada en una cáscara dura, el pericarpio.[1]
Al calentarlo, esa agua pasa los 100 °C pero no puede evaporarse libremente: la cáscara no la deja salir. La presión sube a medida que sube la temperatura, y el grano se comporta como una olla a presión diminuta. Cuando la presión alcanza unos 10 bar —diez veces la presión atmosférica, más o menos la de una rueda de camión—, la cáscara cede.[1]
En ese instante la presión cae de golpe. El almidón, ablandado por el calor y lleno de agua sobrecalentada, se expande como una espuma y se endurece al enfriarse. El resultado es la forma blanca y esponjosa que conocemos: un copo que mide el doble de ancho que el grano y es ocho veces menos denso.[1]
Por eso importa tanto la cáscara. Si deja escapar el vapor de a poco, la presión nunca llega al punto de ruptura y el grano queda sin reventar. Un estudio de la Universidad Purdue de 2005 comparó variedades comerciales y encontró que las que dejaban menos granos sin reventar tenían una cáscara cuya celulosa se ordena con el calor y la humedad, formando una barrera que retiene mejor el agua.[2]
- 0 ms Se rompe la cáscara
La presión del vapor, unos 10 bar, supera la resistencia del pericarpio y se abre una grieta.
- ~6 ms Empieza el «pop»
El vapor escapa por la grieta; la caída de presión hace sonar las cavidades del grano. El sonido dura unos 50 ms.
- 6,9 ms Sale la espuma
El almidón se expande hacia afuera por la grieta.
- 13,8 ms Se forma la «pata»
Una columna de almidón toca el fondo y se comprime como un resorte.
- 20,7 ms Despega
La pata rebota y lanza el grano, que sale girando a unas 19 vueltas por segundo.
Fuente: Virot y Ponomarenko (2015), video a 2900 cuadros por segundo sincronizado con un micrófono. Tiempos de un grano típico, contados desde la ruptura.
Por qué salta
En la placa del experimento, a 350 °C, cada grano tardaba alrededor de un minuto en formar el copo. Después venía el salto: desde unos milímetros hasta varios centímetros de altura, con velocidades iniciales de unos 3 metros por segundo hacia el costado y 2 hacia arriba. El motor no es el vapor, sino la «pata» de almidón que se forma al salir la espuma: se aplasta contra el fondo y devuelve la energía como un resorte.[1]
Cómo lo sabemos
En 2015, Emmanuel Virot y Alexandre Ponomarenko, dos físicos de la Escuela Politécnica y de la Universidad Grenoble Alpes, en Francia, se propusieron responder tres preguntas: a qué temperatura revienta el grano, por qué salta y de dónde sale el ruido.[1]
Para la temperatura, pusieron tandas de 50 granos en un horno y subieron la temperatura de a 10 grados. El salto fue brusco:
| Temperatura | Granos reventados | Porcentaje |
|---|---|---|
| 170 °C | 17 de 50 | 34 % |
| 180 °C | 48 de 50 | 96 % |
Fuente: Virot y Ponomarenko (2015), tandas de 50 granos.
Después calcularon, con la cantidad de agua de cada grano y las leyes del vapor, qué presión debía haber adentro a esa temperatura crítica: unos 10 bar, un valor compatible con la resistencia de la cáscara. Así confirmaron el modelo de la olla a presión. La cuenta es la de cualquier recipiente con paredes delgadas: la presión que aguanta depende de la resistencia del material (unos 10 megapascales para la cáscara), de su espesor y del radio del grano. Con esos valores, la temperatura crítica da unos 180 °C, y depende muy poco de las características de cada grano, lo que explica por qué casi todos revientan dentro de un margen estrecho.[1] Un detalle llamativo del mismo cálculo: de los 20 mg de agua, en el momento de la ruptura menos de 1 mg está en forma de vapor; el resto sigue líquido y sobrecalentado, y se evapora de golpe cuando la presión cae.[1]
Para el salto y el sonido, filmaron granos sobre una placa caliente con una cámara de alta velocidad a 2900 cuadros por segundo, y grabaron el audio al mismo tiempo. Al sincronizar imagen y sonido pudieron ver qué estaba pasando en el momento exacto del «pop». El método tiene límites: trabajaron con granos de un solo lote comercial y con muestras chicas, así que los tiempos y las temperaturas pueden variar con la variedad y la humedad.
Lo que se suele decir mal
“El ruido es la cáscara que se rompe” o “es el grano que golpea la olla”. El video sincronizado descarta las dos cosas. La mayoría de las grietas de la cáscara no hacen ningún ruido, y el «pop» empieza unos 6 milisegundos después de la ruptura, antes de que el grano toque nada. El sonido lo produce la salida del vapor: la caída brusca de presión hace vibrar las cavidades internas del grano, como cuando se sopla sobre el pico de una botella.[1]
“Salta impulsado por el chorro de vapor, como un cohete”. Tampoco. Los investigadores no vieron ningún movimiento mientras el vapor salía; el grano salta cuando la pata de almidón empuja contra el fondo. Ese mecanismo lo pone, según los autores, a mitad de camino entre las plantas que lanzan semillas rompiendo una cápsula y los animales que saltan con músculos.[1]
Otras preguntas
¿Por qué algunos granos no revientan?
Casi siempre porque perdieron agua o porque su cáscara deja escapar el vapor antes de tiempo, y entonces la presión nunca alcanza para romperla. Un estudio de 2005 encontró que las variedades con menos granos sin reventar tienen una cáscara cuya celulosa retiene mejor la humedad.
¿A qué temperatura revienta el pochoclo?
Alrededor de los 180 °C. En el experimento de Virot y Ponomarenko, a 170 °C reventó solo el 34 % de los granos y a 180 °C, el 96 %.
¿Por qué salta el pochoclo?
Porque el almidón que sale por la grieta forma una especie de pata que se aplasta contra el fondo de la olla y rebota, como un resorte. No es un chorro de vapor: los autores no vieron ningún movimiento mientras el vapor salía.
¿Cualquier maíz sirve para hacer pochoclo?
No. Hace falta el maíz reventador, una variedad de grano pequeño y cáscara dura y hermética, capaz de aguantar la presión del vapor hasta que el interior está bien caliente. Los maíces comunes tienen una cáscara más porosa que deja escapar el vapor.
Fuentes
- Virot E, Ponomarenko A. Popcorn: critical temperature, jump and sound . Journal of the Royal Society Interface, 12(104): 20141247 (2015). primaria A 180 °C revienta el 96 % de los granos (48 de 50), a 170 °C el 34 %; presión crítica de unos 10 bar; unos 20 mg de agua por grano; video a 2900 cuadros por segundo; el sonido lo produce la liberación del vapor.
- Tandjung AS, Janaswamy S, Chandrasekaran R, Aboubacar A, Hamaker BR. Role of the pericarp cellulose matrix as a moisture barrier in microwaveable popcorn . Biomacromolecules, 6(3): 1654-1660 (2005). primaria Resumen oficial: la pérdida de humedad aumenta los granos sin reventar; la estructura de celulosa de la cáscara retiene el agua y mejora el reventado.
Publicado el 27 de septiembre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
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