¿Por qué lloramos al cortar cebolla?
La respuesta corta
Lloras por el óxido de propanotial, un gas que la cebolla fabrica solo cuando la cortas: la enzima alinasa rompe un compuesto de azufre y una segunda enzima, la LFS (descubierta en 2002), lo convierte en ese gas, que activa los nervios de la córnea y dispara el lagrimeo.
Una trampa química que se arma al cortar
Una cebolla entera no hace llorar a nadie. Dentro de cada célula, la enzima alinasa está guardada en la vacuola y su materia prima, un aminoácido con azufre llamado isoaliína, flota aparte en el citoplasma.[5] Mientras la célula está sana, nunca se tocan. El cuchillo rompe las paredes, las dos se mezclan y empieza una reacción en cadena que dura segundos.
La alinasa corta la isoaliína y deja un compuesto inestable, el ácido 1-propenilsulfénico. Hasta 2002 se creía que ese ácido se reordenaba solo para dar el gas que hace llorar. Ese año, un equipo de la empresa japonesa House Foods publicó en Nature que no es así: hace falta una segunda enzima, que llamaron sintasa del factor lacrimógeno (LFS por su sigla en inglés).[1] La LFS convierte el ácido en óxido de propanotial ((Z)-propanotial S-óxido), el factor lacrimógeno.[2]
El gas, y las gotitas de jugo que salen disparadas con cada corte, llegan al ojo y activan los nervios ciliares de la córnea, que responden con lágrimas.[4] No es una quemadura: es un reflejo de defensa, el mismo que se activa cuando entra polvo en el ojo.
La alinasa y la isoaliína están separadas en la célula intacta. El corte las junta; la LFS fabrica el gas en segundos. Sin LFS, el mismo ácido termina en los compuestos que dan sabor.
La LFS explica también por qué la cebolla sabe a cebolla. Cuando falta, el ácido propenilsulfénico no se pierde: se transforma en tiosulfinatos y otros compuestos de azufre, los que dan sabor.[2] La cebolla que hace llorar y la que tiene gusto compiten por la misma materia prima.
Qué trucos tienen pruebas
Hay decenas de consejos para no llorar: encender un fósforo, usar antiparras (gafas) selladas, enfriar la cebolla, cortarla bajo el agua.[3] Casi ninguno se midió. El que sí se midió es el del cuchillo: en 2025, un equipo de la Universidad Cornell filmó cortes de cebolla a miles de cuadros por segundo y contó las gotitas que salen disparadas.[4]
| Truco y lo que se sabe | Evidencia |
|---|---|
| Cuchillo bien afilado. La hoja menos afilada lanzó hasta 40 veces más gotitas que la más afilada. | Medido |
| Cortar despacio. De 0,44 a 2,03 m/s, las gotitas se multiplicaron por cuatro. | Medido |
| Enfriar la cebolla. La idea es frenar las enzimas; la cebolla a 1 °C lanzó más volumen de gotitas. | En duda |
| Antiparras selladas. Cortan el último eslabón: el gas no llega a la córnea. | Lógico, sin estudio |
| Cortar bajo el agua, fósforo, pan en la boca. No encontramos ninguna medición publicada. | Sin pruebas |
| Cebolla sin lágrimas. Hasta 7,5 veces menos gas; 20 catadores sin lágrimas. | Medido |
Fuente: Wu et al. (2025); Kato et al. (2016); Eady et al. (2008).
Cómo lo sabemos
La historia tiene dos partes. La química se resolvió con extractos en el laboratorio: en 2002, el equipo de Shinsuke Imai mostró que el factor lacrimógeno no aparece como subproducto espontáneo de la alinasa, como se suponía desde los años setenta, sino que lo fabrica una enzima propia, la LFS.[1] La prueba más fuerte llegó después, al revés: en 2008, investigadores de Nueva Zelanda y Japón apagaron el gen de la LFS con interferencia de ARN en seis cebollas. La actividad de la enzima cayó hasta 1.544 veces en el bulbo, y al aplastar las cebollas con las uñas no producían ardor ni lágrimas, mientras que las normales sí.[2] En 2016, House Foods consiguió el mismo efecto sin transgénesis: irradió unas 1.500 semillas con iones de neón y seleccionó durante tres generaciones las plantas que no hacían llorar. En esas cebollas la alinasa casi no se fabrica (su ARN mensajero era menos del 1 % del normal).[3]
La física es más reciente. El equipo de Sunghwan Jung, en Cornell, montó una guillotina con cuchillos de distinto filo, filmó a entre 5.000 y 20.000 cuadros por segundo y rastreó cada gotita: salen disparadas a entre 1 y 40 m/s, porque la piel de la cebolla resiste hasta que la carne de abajo está muy comprimida y entonces revienta.[4] El estudio mide gotitas, no lágrimas: nadie contó cuánto lloraban las personas. Y la prueba de la cebolla fría fue un ensayo único que los propios autores piden repetir.
Lo que se suele decir mal
“Enfriar la cebolla evita las lágrimas.” Es el truco más repetido y el menos claro. En el único experimento que lo midió, la cebolla guardada 12 horas a 1 °C lanzó un volumen de gotitas notablemente mayor que la cebolla a temperatura ambiente.[4] El frío podría frenar las enzimas, pero eso no está medido en lágrimas.
“El gas se convierte en ácido sulfúrico dentro del ojo.” Circula mucho y ninguna de las fuentes de este artículo lo describe. Lo que sí está documentado es que el óxido de propanotial activa los nervios de la córnea.[4] El lagrimeo es la respuesta del ojo a esa señal.
“Las cebollas dulces no tienen el gas.” Tienen menos, no cero. Las cebollas de bajo picor se cultivan en suelos con poco azufre, y en Estados Unidos ya son entre el 15 % y el 25 % del consumo, pero se conservan mal porque tienen más agua.[3]
Otras preguntas
¿Por qué la cebolla cocida no hace llorar?
Porque el factor lacrimógeno lo fabrican enzimas en el momento del corte, y el calor desnaturaliza las enzimas. En el estudio de Kato et al., los tejidos calentados conservaban intacto el precursor de azufre: sin alinasa activa, no hay gas.
¿Existe una cebolla que no haga llorar?
Sí. En 2016, investigadores de House Foods (Japón) obtuvieron por irradiación de semillas, sin transgénesis, cebollas con 7,5 veces menos factor lacrimógeno; ninguno de los 20 catadores lloró. En 2008, un equipo de Nueva Zelanda y Japón logró otra silenciando el gen de la LFS.
¿Por qué la cebolla pica y el ajo no hace llorar?
Porque el ajo no produce el factor lacrimógeno en cantidad que haga llorar. El equipo de Eady lo describe como la diferencia práctica clave entre la cebolla y el ajo.
¿Sirve cortar la cebolla con un cuchillo bien afilado?
Sí, y está medido: en un experimento de la Universidad Cornell (2025), la hoja menos afilada lanzó hasta 40 veces más gotitas que la más afilada, y cortar más despacio también redujo la cantidad.
Fuentes
- Imai S, Tsuge N, Tomotake M, Nagatome Y, Sawada H, Nagata T, Kumagai H. An onion enzyme that makes the eyes water . Nature, 419: 685 (2002). primaria El factor lacrimógeno no se forma solo: lo fabrica una enzima hasta entonces desconocida, la LFS. Se leyó el resumen; el texto completo es de pago.
- Eady CC, Kamoi T, Kato M, Porter NG, Davis S, Shaw M, Kamoi A, Imai S. Silencing onion lachrymatory factor synthase causes a significant change in the sulfur secondary metabolite profile . Plant Physiology, 147(4): 2096-2106 (2008). primaria Cebollas con la LFS silenciada: actividad de la enzima hasta 1.544 veces menor; al aplastarlas, sin ardor ni lágrimas.
- Kato M, Masamura N, Shono J, Okamoto D, Abe T, Imai S. Production and characterization of tearless and non-pungent onion . Scientific Reports, 6: 23779 (2016). primaria Cebolla sin lágrimas obtenida sin transgénesis: 7,5 veces menos factor lacrimógeno; 20 catadores no lloraron.
- Wu Z, Hooshanginejad A, Wang W, Hui CY, Jung S. Droplet outbursts from onion cutting . PNAS (2025); se leyó la versión preprint de arXiv (2025). primaria Video de alta velocidad: gotitas a 1-40 m/s; un cuchillo sin filo lanza hasta 40 veces más gotitas; la cebolla enfriada lanzó más volumen.
- Jones MG, Hughes J, Tregova A, Milne J, Tomsett AB, Collin HA. Biosynthesis of the flavour precursors of onion and garlic . Journal of Experimental Botany, 55(404): 1903-1918 (2004). Revisión: la alinasa está guardada en la vacuola y los precursores en el citoplasma.
Publicado el 26 de septiembre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
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