¿Por qué el ajo tiene un olor tan fuerte?
La respuesta corta
El ajo entero casi no huele; el olor fuerte aparece recién al cortarlo o machacarlo, cuando la enzima alinasa transforma el aminoácido aliína en alicina, que se descompone en compuestos de azufre volátiles que el cuerpo sigue liberando por el aliento y la piel hasta 8 horas después de comerlo.
Un diente de ajo intacto casi no huele
Si no lo tocás, un diente de ajo entero huele muy poco. El olor fuerte y persistente que conocemos no está “guardado” adentro esperando salir: se fabrica en el momento en que el tejido se rompe, y es una defensa química de la planta, no un aroma que esté ahí todo el tiempo.
Dentro de la célula del ajo hay un aminoácido llamado aliína, pero la enzima que lo transforma, la alinasa, vive separada, en otro compartimento. Mientras la célula está entera, ambas conviven sin reaccionar. Cortar, machacar o masticar el diente rompe esa separación: la alinasa entra en contacto con la aliína y la hidroliza en dos pasos. Primero produce dehidroalanina y ácido alilsulfénico; después, dos moléculas de ese ácido se condensan espontáneamente en una sola molécula de alicina.[1] Es esa reacción, no el ajo en sí, la que arranca el reloj del olor.
La alicina es inestable y se descompone enseguida en una familia de compuestos de azufre —entre ellos el disulfuro de dialilo (DADS)— que son los que de verdad perciben la nariz y las papilas.[2] Por eso el ajo recién cortado huele distinto (más “verde” y picante) que el ajo que lleva un rato picado: la mezcla de compuestos cambia con los minutos.
Una vez que comiste ajo, esos compuestos no se quedan en la boca. Pasan a la sangre, llegan a los pulmones y se exhalan en el aliento, pero también atraviesan la piel y salen por los poros de todo el cuerpo. Un equipo japonés lo midió directamente: le pidió a tres voluntarios que comieran ajo asado y les fue tomando muestras de gas de la piel del antebrazo con un muestreador pasivo, durante ocho horas.
| Momento | DADS (ng/cm²/h) | AMS (ng/cm²/h) |
|---|---|---|
| Antes de comer | 0,044–0,086 | 0,020–0,023 |
| Apenas terminado de comer (0 h) | 4,3–5,2 (pico) | ~1,5 |
| A los 30 minutos | ~2–3 | 2,8–3,0 (pico) |
| A las 2 horas | ~0,4 | ~0,5 |
| A las 8 horas | 0,32–0,37 | 0,17–0,45 |
Fuente: Sato et al. (2020), Scientific Reports, voluntarios A-C (45 g de ajo asado en promedio).
El DADS (disulfuro de dialilo) sale disparado apenas se termina de comer y después baja rápido; el AMS (sulfuro de alilo y metilo) tarda un poco más en aparecer, con un pico a los 30 minutos, porque se forma recién en el intestino y el hígado antes de pasar a la sangre. Los dos siguen por encima del nivel basal a las 8 horas: el olor por la piel, en este experimento, duró al menos esa cantidad de tiempo.
Cómo lo sabemos
Medir un olor es medir una concentración química, no una sensación. El equipo de Shodai Sato, en la Universidad de Tokai, usó un muestreador pasivo de flujo (PFS): un disco que se pega al antebrazo y atrapa los gases que salen de la piel en un medio adsorbente, sin necesidad de bolsas de aire ni succión activa. Después de la exposición, lo que quedó atrapado se analiza por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), una técnica que separa los compuestos de una mezcla y los identifica por su masa, con un límite de detección de 0,0087 ng/cm²/h para el DADS y 0,0022 ng/cm²/h para el AMS.
Primero midieron niveles basales en 30 voluntarios sanos que no habían comido ajo esa mañana, para saber cuánto de estos compuestos libera la piel en un día cualquiera (hay trazas incluso sin comer ajo, por otros alimentos con azufre). Después, tres voluntarios comieron 42 a 46 gramos de ajo asado y se les midió la piel del antebrazo antes y en varios momentos durante las ocho horas siguientes; en un cuarto experimento, muestrearon catorce puntos del cuerpo al mismo tiempo para ver por dónde sale más. Es un estudio con pocos voluntarios (tres a treinta según el experimento), así que los rangos son orientativos y no un promedio poblacional preciso, pero el patrón —pico temprano de DADS, pico más tardío de AMS, nivel elevado durante horas— se repitió en todos los participantes.
La parte del mecanismo químico (alinasa, aliína, alicina) viene de otra línea de investigación, resumida en una revisión de 2014 que reconstruye paso a paso la reacción enzimática a partir de estudios previos de cinética y espectroscopía.
Otras preguntas
¿El ajo entero (sin pelar ni cortar) huele?
Casi nada. Mientras la célula vegetal está intacta, la enzima alinasa y su sustrato (la aliína) están separados; recién se mezclan y reaccionan cuando el tejido se rompe al cortar, machacar o masticar el diente.
¿Lavarse las manos saca el olor a ajo?
Saca el residuo de la superficie, pero no todo el olor. Parte de los compuestos pasa a la sangre y se libera después por la piel de todo el cuerpo, no solo de las manos, así que un rato después puede volver a notarse aunque te hayas lavado.
¿Qué parte del cuerpo suelta más olor a ajo después de comerlo?
En el experimento de Sato y equipo, el cuello fue el punto con mayor emisión de los dos compuestos medidos, por encima de pecho, brazos y espalda; la mano y el pie fueron los más bajos.
¿Comer el doble de ajo da el doble de olor?
No de forma pareja. Con 100 g de ajo asado en vez de 50 g, la emisión por la piel fue menor que el doble en la primera media hora (porque digerir esa cantidad lleva más tiempo) y más del doble pasada la primera hora.
Fuentes
- Borlinghaus J, Albrecht F, Gruhlke MCH, Nwachukwu ID, Slusarenko AJ. Allicin: Chemistry and Biological Properties . Molecules, 19(8): 12591-12618 (2014). primaria Mecanismo paso a paso: alinasa + aliína → ácido alilsulfénico → alicina.
- Sato S, Sekine Y, Kakumu Y, Hiramoto T. Measurement of diallyl disulfide and allyl methyl sulfide emanating from human skin surface and influence of ingestion of grilled garlic . Scientific Reports, 10: 620 (2020). primaria Mediciones de DADS y AMS en la piel antes y después de comer ajo asado, por GC-MS.
Publicado el 13 de octubre de 2026. Revisado contra las fuentes el . ¿Ves un error? Avísanos.
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