¿Por qué se corta la leche?

Una cuestión de carga eléctrica

La leche es blanca y opaca porque tiene, flotando en el agua, millones de partículas microscópicas llamadas micelas de caseína: grumos de proteína, calcio y fosfato que en conjunto dispersan la luz. En la leche fresca, con un pH de alrededor de 6,6, esas micelas tienen carga eléctrica negativa en su superficie, y como las cargas iguales se repelen, se mantienen separadas unas de otras: por eso la leche fluye como un líquido uniforme.^[1]

Lo que hace un ácido —el jugo de limón, el vinagre, o el ácido láctico que producen las bacterias al fermentar el yogur— es agregar iones de hidrógeno (H⁺) al sistema. A medida que el pH baja, esos iones van neutralizando la carga negativa de la superficie de la caseína. En algún punto, la carga neta llega a cero: ya no hay nada que mantenga separadas a las micelas, chocan entre sí y se pegan, formando grumos sólidos. Ese punto tiene un nombre en química: punto isoeléctrico, y para la caseína está en pH 4,6.^[1] A partir de ahí, lo que antes era un líquido uniforme pasa a ser una cuajada sólida flotando en un líquido transparente, el suero.

El ácido, además, disuelve parte del fosfato de calcio que mantenía pegadas las partículas dentro de cada micela, lo que influye en cuánto calcio —y cuánta firmeza— le queda a la cuajada resultante. En la fabricación de queso esto se controla con precisión: un cheddar, por ejemplo, suele llegar a un pH de alrededor de 5,1 durante su elaboración, antes de completar la acidificación.^[2]

No todos los cortes de leche pasan por el mismo camino. La acidificación directa —exprimir un limón sobre leche caliente— lleva el pH a 4,6 de una sola vez. La fermentación láctica, la del yogur, hace lo mismo pero despacio, con bacterias que van produciendo ácido láctico durante horas. Y el queso curado tradicional usa un tercer camino, completamente distinto: una enzima.

Cómo lo sabemos

El valor de pH 4,6 sale de la propia definición química del punto isoeléctrico: el pH en el que las cargas positivas y negativas de una proteína se equilibran y la carga neta queda en cero. Para medirlo se usa un electrodo de pH mientras se agrega ácido de a poco a la leche, registrando a qué pH la dispersión deja de ser transparente y empieza a formar grumos visibles; ese es el mismo valor de pH al que, en la proteína aislada, la movilidad bajo un campo eléctrico (la base de la electroforesis) cae a cero, porque ya no tiene carga neta que la mueva. Esa coincidencia —el pH de precipitación de la leche entera y el pH de carga neta cero de la caseína aislada— es la evidencia de que el mecanismo es eléctrico y no otra cosa.^[1]

El caso del cuajo se demostró por el camino contrario: hay coagulación sin que cambie el pH de la leche. Eso obligó a buscar una explicación distinta, y se encontró en la propia enzima: la quimosina corta específicamente un fragmento de la kappa-caseína (el glicomacropéptido), y es esa pieza la que, normalmente, mantiene estabilizada a toda la micela. Sin ella, las micelas pierden su estabilidad y se agregan en una red de gel, aunque el pH de la leche siga siendo el mismo 6,6 de siempre.^[1] Es la base de la fabricación de la mayoría de los quesos curados.

Lo que se confunde seguido

Se suele pensar que es el calor lo que corta la leche, porque el corte se nota de golpe cuando algo hierve. El calor, sin embargo, no cambia el pH: lo que hace es acelerar la reacción química entre el ácido y la caseína y además favorece que las proteínas se desplieguen un poco, lo que las hace más propensas a agregarse. Por eso una salsa con tomate (que es ácido) se corta más fácil cuando hierve fuerte que cuando se cocina a fuego suave, aunque el ácido presente sea el mismo en los dos casos.

Tampoco es cierto que toda leche cortada sea un fracaso de cocina: cuando el corte es intencional —con limón, vinagre o cultivo bacteriano controlado— es exactamente el primer paso para hacer ricotta, paneer, quark o yogur. El problema es solamente cuando se corta sola, por contaminación o vencimiento, porque ahí no hay control de qué microorganismo produjo el ácido.