¿Es verdad que la lengua tiene zonas para cada sabor?

Los cinco sabores, en toda la lengua

El dibujo que muchos vimos en la escuela —dulce en la punta, salado y ácido a los costados, amargo al fondo— no describe cómo funciona el gusto. En la lengua hay células receptoras distintas para cada sabor básico (dulce, salado, ácido, amargo y umami), cada una con sus propios receptores moleculares, y esas células están mezcladas en los botones gustativos de todas las zonas.^[1] La revisión de Chandrashekar y sus colegas en Nature lo resume así: la sensibilidad a las cinco cualidades está presente en todas las áreas de la lengua.

Los estudios de percepción dicen lo mismo. Un trabajo de 2019 lo abre sin rodeos: pese a los mitos persistentes sobre un mapa de la lengua, los cinco sabores se perciben en toda su superficie.^[3]

Lo que sí es cierto es que los botones gustativos no están repartidos de forma pareja. Se estiman unos 8000, en los bordes y el dorso de la lengua, el paladar blando y la faringe.^[2] Una papila fungiforme de la punta tiene en promedio unos 4 botones; una papila caliciforme —las grandes, en forma de V, al fondo— tiene entre 200 y 250. El centro del dorso, cubierto de papilas filiformes sin botones, es la zona menos sensible. Pero donde hay botones, hay los cinco sabores.

Cómo lo sabemos

El mapa tiene un origen rastreable. En 1901, el alemán David Hänig publicó en Philosophische Studien una tesis sobre la psicofísica del gusto.^[2] Su método era sencillo: gotear soluciones saladas, dulces, ácidas y amargas en distintos puntos del borde de la lengua y buscar la concentración mínima que se llegaba a reconocer en cada punto (el umbral). Encontró variaciones: lo dulce se reconocía con menos concentración en la punta y lo amargo en el fondo, mientras que lo salado se percibía más o menos igual en todos los puntos. Es decir, midió cuánto hacía falta en cada zona, no si la zona sentía el sabor.

En 1942, el psicólogo estadounidense Edwin Boring volvió a graficar esos datos en un libro de historia de la psicología experimental muy leído. Como explicó después la investigadora Linda Bartoshuk, el gráfico de Boring llevó a otros autores a concluir que en los puntos donde cada curva tenía su mínimo prácticamente no había sensación.^[2] De “un poco menos sensible” se pasó a “no siente”, y de ahí al dibujo con zonas separadas que se copió en libros de texto durante décadas.

Las mediciones posteriores lo desmintieron. En 1974, Virginia Collings midió umbrales en cuatro zonas de la lengua y en el paladar blando, con grupos de cinco participantes, y encontró diferencias entre zonas, pero todas las zonas reconocían todos los sabores; incluso el umbral del amargo resultó más bajo en las papilas de la parte delantera que en las caliciformes del fondo, al revés de lo que dice el mapa.^[2] Más recientemente, Feeney y Hayes pidieron a adultos de 18 a 45 años que puntuaran la intensidad de distintas soluciones aplicadas en la parte delantera y en la trasera de la lengua: el amargo y el umami se sintieron más intensos atrás; el dulce, el salado y el ácido, igual en las dos zonas.^[4] Higgins y Hayes repitieron el tipo de prueba con 63 y 48 personas y encontraron variaciones leves para el amargo, no zonas ciegas.^[3]

La biología molecular cerró la discusión desde otro lado: identificó los receptores de cada sabor, cada uno en su propio tipo de célula, y encontró la sensibilidad a los cinco en todas las zonas de la lengua.^[1]

Por qué el mito es falso

El mapa confunde “algo más sensible” con “el único lugar donde se siente”. Las diferencias existen, pero son chicas: el investigador del gusto Steven Munger las describió como “minúsculas”.^[2] Además, el mapa clásico tiene cuatro sabores; el umami, reconocido hoy como el quinto, ni siquiera aparece.

Se puede comprobar en casa: moja un hisopo en agua con azúcar y apóyalo en un costado del fondo de la lengua, lejos de la punta. El dulce se siente igual. Con sal en la punta pasa lo mismo.